Sladkovodní ryby ve výživě


Freshwater fish in nutrition

ish oil contains essential fatty acids that are necessary for human health. The protective effect of fish consumption is particularly evident in cardiovascular and chronic inflammatory/(auto)immune diseases. The authors reviewed the physiological effects of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), and their content and composition in fish meat, including carp. Excessive ingestion of certain fish and other seafood and freshwater fish from contaminated localities may contribute to substantial exposure to various xenobiotics. One way to lower the potential risk from consumption of contaminated food is to include Czech farmed carp (which meets all the hygienic safety requirements) in the diet.

Key words:
nutrition, freshwater fish, Cyprinus carpio, xenobiotics, mercury, polychlorinated biphenyls, phthalates, n-3 polyunsaturated fatty acids.


Autoři: L. Novotný 1;  F. Vácha 2;  V. Bencko 1
Působiště autorů: Univerzita Karlova v Praze, 1. LF UK + VFN Praha Ústav hygieny a epidemiologie Přednosta: prof. MUDr. Vladimír Bencko, DrSc. 1;  Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta Katedra rybářství a myslivosti Přednosta: doc. Ing. Petr Hartvich, CSc. 2
Vyšlo v časopise: Prakt. Lék. 2008; 88(7): 388-393
Kategorie: Z různých oborů

Souhrn

Rybí tuk obsahuje esenciální mastné kyseliny, které jsou nezbytné pro lidské zdraví. Protektivní vliv konzumace ryb je prokazován zejména u kardiovaskulárních a chronických zánětlivých/(auto)imunních onemocnění. V přehledu uvádíme základní fyziologické předpoklady účinků nenasycených mastných kyselin (PUFA) řady n-3 a jejich obsah a složení v rybím mase, včetně kapra obecného. Exesívní konzumace některých mořských ryb a dalších živočichů nebo i sladkovodních ryb pocházejících z dosud znečištěných lokalit v ČR může vést k významné expozici člověka cizorodým látkám. Jednou z cest, jak snížit potenciální riziko z konzumace kontaminových vodních živočichů, je zařazení českého chovného kapra, jehož kvalita splňuje požadované hygienické limity, do racionální diety.

Klíčová slova:
výživa, sladkovodní ryby, Cyprinus carpio, xenobiotika, rtuť, polychlorované bifenyly, ftaláty, vícenenasycené mastné kyseliny řady n-3.

Úvod

Rybí maso, zejména mořských ryb, je bohaté na vícenenasycené mastné kyseliny (PUFA) řady n-3, jako eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA) kyselinu. Přičítá se to skladbě mořského planktonu. Údaje, které jsou k dispozici, svědčí pro to, že konzumace mořských ryb s vysokým množstvím těchto mastných kyselin má příznivý vliv na lidské zdraví. Prospěšný účinek byl zaznamenán zejména v prevenci kardiovaskulárních nemocí (29). Sladkovodní ryby však mohou být také cenným zdrojem esenciálních mastných kyselin. Ve srovnání s rybami mořskými, sladkovodní druhy obecně obsahují více C18 PUFA, ale také významné koncentrace EPA a DHA. Kromě toho je pro složení mastných kyselin sladkovodních ryb charakteristická vyšší proporce v zastoupení n-6 PUFA, zejména linolové a arachidonové kyseliny.

Poměr všech n-3 ku n-6 mastným kyselinám je nižší u sladkovodních než u mořských ryb, pohybuje od 1do 4. Maso ryb pocházejících z hygienicky kontrolovaného chovu sladkovodních ryb, především lososovitých druhů a kapra obecného, je pro dietu bohatou na rybí olej žádoucí a díky významným množstvím n-3 PUFA velmi vhodné (16).

Nutriční složení rybího masa

Rozdíly v nutriční skladbě šesti mořských a dvou sladkovodních druhů podle uznávaného zdroje (15) jsou uvedeny v tabulce 1.

Tab. 1. Nutriční složení osmi druhů ryb nejčastěji konzumovaných v EU ve 100g jedlé části [střední hodnoty (minimum-maximum)] (15)
Nutriční složení osmi druhů ryb nejčastěji konzumovaných v EU ve 100g jedlé části [střední hodnoty (minimum-maximum)] (15)
m - mořské, s - sladkovodní, p -predátor a doplněno z http://www.elook.org/nutrition/shellfish/3616.html

Obsah hlavních živin ve 100 g čerstvé svaloviny kapra je v tabulce 2.

Tab. 2. Obsah hlavních živin ve 100g svaloviny kapra obecného v (%)
Obsah hlavních živin ve 100g svaloviny kapra obecného v (%)
*) střední hodnoty parametrů jsou sumarizací údajů českých autorÛ (6, 24, 31, 43, 47, 52, 53)

Energetická hodnota

Jedlé části ryby poskytují variabilní množství energie, které je závislé na obsahu vody a tuku v mase. Čím je ryba tučnější, tím obsahuje méně vody a naopak. Pro porovnávání obsahu nutričních komponent se zpravidla používá váhové množství (absolutní nebo relativní) v čerstvé části ryby.

Proteiny

Množství bílkoviny je u různých druhů v tabulce 1 podobné (15–20 g/100 g) a podílí se 30–80 % na celkové energetické hodnotě ryby. Rybí svalovina obsahuje méně pojivové tkáně než u suchozemských zvířat. Má vysokou biologickou hodnotu, je snadno stravitelná. Vysokým obsahem esenciálních aminokyselin je srovnatelná se skopovým, jehněčím, hovězím, králičím, kozím i vepřovým masem.

Lipidy

Složení a celkové množství tělesného tuku různých ryb není fixní. Mezi- i vnitrodruhová proměnlivost obsahu tuku je větší než u bílkoviny. Tučné ryby akumulují tuk hlavně ve svalové tkáni, netučné druhy v játrech, která jsou pak dobrým zdrojem rybího oleje (treska). Sezónní výkyvy obsahu tuku a zastoupení různých typů mastných kyselin jsou značné. Souvisí s teplotou vody, ročním období, třením a migrací, kvalitou potravy a hladověním (23). To může být jeden z důvodů, proč jsou ve studiích rozdílné asociace mezi dietním příjmem ryb nebo obsahově nedefinovaných nestandardních rybích olejů a dopadem na zdraví.

Obecně platí, že obsah tuku ve filetech se snižuje od hlavy k ocasu a od hřbetu ventrálně, je vyšší pod kůží a v červené svalovině (1). Střední hodnoty lipidu (triglyceridy + fosofolipidy) se pohybují mezi 2–18 g/100 g, což odpovídá 21–68 % celkové energetické hodnoty ryby. Ryba obsahující tuku více než 5 g/100 g se většinou považuje za tučnou.

Nejproměnlivější část zásobního tuku představují triglyceridy, nejstabilnější zejména strukturní fosfolipidy. Ryby i suchozemská zvířata mají velmi podobný obsah cholesterolu.

Pro lidskou výživu jsou mastné kyseliny, zejména linoleová (alfalinolenová) (ALNA) a linolová (LA) považovány za esenciální, protože nejsou v organismu syntetizovány. U mořských ryb tyto mastné kyseliny tvoří kolem 2 % celkových lipidů. V porovnání s rostlinnými tuky je to procento malé. Složení lipidů u ryb se liší od lipidů savců. Lipidy ryb obsahují až 40 % mastných kyselin s dlouhým řetězcem o 14 až 22 atomech uhlíku, které jsou vysoce nenasycené – LC n-3 PUFA. Tuk savců zřídkakdy obsahuje více než dvě dvojné vazby v jedné molekule tuku. Procento LC n-3 PUFA se 4 až 6 dvojnými vazbami z celého vícenenasyceného poolu lipidu je u sladkovodních ryb nižší než u ryb mořských (asi 70 % vs. až 88 %). V mase kapra bylo nalezeno velmi rozdílné zastoupení mastných kyselin (9, 10, 20, 25), viz tabulku 3.

Tab. 3. Zastoupení mastných kyselin (%) v celkovém lipidu čerstvé svaloviny kapra (sumarizované údaje A) a množství EPA+DHA g ve 100g svaloviny dle údajů základních databází B, C
Zastoupení mastných kyselin (%) v celkovém lipidu čerstvé svaloviny kapra (sumarizované údaje
A) a množství EPA+DHA g ve 100g svaloviny dle údajů základních databází B, C
A viz citace (26, 27, 46 a 54), B viz (41), C viz (50)

Protože množství a složení tuku je v rybách proměnlivé, konzumace stejného množství různých ryb vede k odlišnému dietnímu příjmu LC n-3 PUFA celkově i v poměrném množství jednotlivých MK. Například u pstruha duhového, u něhož v tuku dominuje DHA, připadá na 100 g čerstvé váhy 2,7 g lipidu, v němž je 23 % DHA+EPA. Kapr má ve svalovině 4,8 g lipidu, z něhož je 6.1 % DHA+EPA.

Zastoupení n-3 PUFA s kratším řetězcem (ALNA) je menší a závisí na dietě ryby. U sladkovodních ryb (pstruh), které mají vysokou aktivitu desaturáz, jsou LC n-3 PUFA snadno tvořeny z dietní ALNA. Naproti tomu PUFA řady n-6 jsou v rybím tuku obecně málo zastoupeny, zejména u divoce žijících druhů. U chovaných ryb obsah n-6 PUFA závisí na způsobu dokrmování. Například tuk kapra na přirozené stravě má asi 2,5x více n-3 PUFA než ryby dokrmované kukuřicí, pšenicí nebo žitovcem.

Důležitý je poznatek, že u dokrmovaných kaprů ani dlouhodobé skladování (8 měsíců) neovlivňuje množství ani poměry PUFA v rybím tuku, u divoce žijícího kapra jejich obsah začne klesat až po půl roce skladování (26). Poměr všech n-3 ku n-6 mastných kyselin je u ryb větší než 1, narozdíl od tuků a olejů suchozemských:

  • olivový olej (do 0,4),
  • řepkový (0,2–1,2),
  • sójový (do 0,2),
  • škvařené vepřové sádlo (0,25–1,2),
  • tuk mléka (0,28).

Vitamíny a minerály

Mořské ryby jsou cenným zdrojem jódu (8–1210 μμg/100 g), sladkovodní druhy mají v mase jódu méně, 5–15 μμg/100 g. Všechny ryby obsahují značná množství selénu a jsou spolu s masem suchozemských zvířat jeho nejlepším přirozeným zdrojem (14). Kromě fosforu, jsou ryby také dobrým zdrojem hořčíku. Sladkovodní ryby i suchozemští obratlovci jsou vystaveni riziku nízkého příjmu kalcia narozdíl od mořských druhů, které je snadno získávají z mořské vody. Sladkovodní druhy jsou proto vybaveny velmi citlivými membránovými proteiny v laterálních stěnách enterocytů (ekvivalent receptorů pro vitamin D) intenzívně zvyšující vychytávání kalcia.

Všechny ryby hojně kumulují a fina-lizují vitamin D3, který je poskytován planktonem. Ryby mohou být vhodným zdrojem dietního vápníku. Mikrobiální komponenty fytoplanktonu, hlavně anaerobní kmeny, produkují značná množství vitaminu B12, který je k dispozici rybám (18). Ryby jsou rovněž dobrým zdrojem karotenoidů, zejména vitamínu A. V některých mořských druzích množství retinolu ve 100 g masa dosahuje hodnoty doporučené denní dávky.

Ryby v dietě a zdraví

Pro poslední století je typický vzestup příjmu rostlinných olejů, zejména n-6 PUFA, včetně transforem, doprovázený kontrastním poklesem dietního příjmu n-3 PUFA. Takto vzniklý vysoký poměr kyselin n-6 : n-3 (kolem10 : 1) se považuje za důležitý dysnutriční faktor vysokého výskytu řady chronických onemocnění. Ochranné účinky n-3 PUFA jsou pleiotropní. Působí antiarytmicky, antitromboticky, protizánětlivě a hypolipemicky. Ovlivňují některé komponenty metabolického syndromu, včetně nealkoholického ztučnění jater, nikoli však přímo inzulínovou rezistenci a metabolismus glycidů. Snižují krevní tlak, a tím oddalují expresi hypertenze.

Za hlavní mechanismus, jímž n-3 PUFA účinkují, se považuje modulování metabolických funkcí buňky. Na úrovní buněčné membrány působí jako „fluidizér“ a optimalizují uspořádání a funkci lipidových raftů (struktur, v nichž kotví membránové proteiny) a jsou zásobárnou molekul pro další biochemické děje. PUFA n-3 regulují aktivity enzymů, signálních molekul a přímo se účastní řízení genové exprese, například interakcí s PPAR (prexisomal proliferator activated receptor), SREBP (sterol response element binding protein) a LXR (receptor pro oxysteroly), apod.

Metabolity PUFA jsou dalšími funkčními molekulami. Dihomo-GLA, AA, EPA poskytují eikosanoidy – prostanoidy, leukotrieny a lipoxiny. Z AA takto vznikají převážně prozánětlivé, protrombogenní a vazokonstrikční působky. Aktivní metabolity EPA působí opačně a navíc antiarytmicky. Produkty DHA jsou dokosanoidy a podílejí se na adekvátním časování a ukončení imunitní odpovědi (resolviny a protektiny).

PUFA řady n-3 hrají významnou roli v prevenci ICHS, jak bylo prokázáno v celé řadě studií. V některých směrech mají n-3 PUFA léčebný potenciál, který se blíží farmakologickému efektu, například v prevenci náhlé smrti či fatálního infarktu myokardu, u dys- a hypelipoproteinémií, při supresi zánětlivé aktivity u revmatoidní artritidy (29). Výraznější projektivní vliv je prokazován u ischemického než hemorhagického iktu. V případě nádorových onemocnění jsou nálezy o protektivním vlivu zatím méně konzistentní nebo neutrální, s výjimkou kožní lokalizace.

Podle recentní metaanalýzy se dietní příjem 250 mg/d EPA+DHA zdá být pro primární prevenci kardiovaskulárních onemocnění obecné populace dostačující (12). V rámci sekundární prevence ICHS nebo při dietním ovlivňování hypetriglyceridémie jsou účinnější vyšší dávky těchto PUFA a při zvažované protektivní dávce EPA+DHA nad 0,750 g/d se podávají již ve formě suplementů.

Konzumace ryb a s ní spojená potenciální rizika

Příjem ryb představuje žádoucí součást vyvážené racionální lidské diety. Bohužel, vodní prostředí, z něhož ryby pocházejí, je konečným úložištěm velkého množství přirozených a antropogenních xenobiotik. Jsou zjišťovány ve vodě, v sedimentech nebo v komponentách přirozené produkční biologické sítě – v mikroorganismech, (zoo)planktonu, ve vodních rostlinách a rybách. Mohou se tedy koncentrovat v tkáních ryb a nižších vodních živočichů, které pak člověk v daném ekosystému konzumuje. Hlavními xenobiotiky, která mohou přicházet v úvahu při konzumaci ryb, jsou těžké kovy, metaloidy a perzistující organické (často halogenované) uhlovodíky. V potravním řetězci jsou tyto látky ve vodních organismech kumulovány a u vrcholových predátorů dochází k jejich vysokému hromadění – biomagnifikaci.

Obsah kontaminantů byl u nás dlouhodobě monitorován (1991–2001) v tkáních kapra a v sedimentech z rybníku Dřemliny. Obsah Hg, Pb, Cd, Zn, Cu, Cr, Ni, As, PCB, HCH, hexachlorobenzénu a DDT ve svalovině kapra nikdy nepřekročil hygienické limity (13).

Toxické kovy a metaloidy ve sladkovodních rybách

Nejdůležitějším toxickým těžkým kovem pocházejícím z vodního prostředí je rtuť. Nejvýznamnějším zdrojem celkové expozice rtuti u člověka je konzumace ryb kontaminovaných ve zvýšené míře rtutí, hlavně v organické formě. Tato alkylovaná rtuť, která ve vodním prostředí vzniká působením akvatických mikroorganismů, je biologicky mnohem dostupnější, než anorganické formy Hg. V rybím organismu je téměř všechna rtuť ve formě methylrtuti (MeHg) a svalovina je místem, kde se MeHg nejvíce hromadí (7). V ČR je stanoven maximální limit Hg ve svalovině ryb na 0,5 mg/kg čerstvé hmotnosti vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 305/2004 Sb., která se odvolává na nařízení Evropské komise č. 221/2002/ES. U vybraných druhů ryb uvedených v bodě vyhlášky 3.3.1.1. je akceptován maximální limit Hg v čerstvé svalovině 1 mg/kg (28). V případě arzénu, kadmia a olova je konzumace ryb pouze minimálním a nevýznamným zdrojem celkové expozice těmto těžkým kovům. Z dosud publikovaných výsledků o stupni zatížení ryb rtutí (celkovou) z posledních let je zřejmé, že zkoumané vzorky kaprů z různých rybníků obsahovaly ve srovnání s ostatními druhy ryb nejnižší koncentrace rtuti (13, 30).

Perzistující organické cizorodé látky

(POPs)

Tyto cizorodé látky představují závažný problém, protože jsou všudypřítomné a chemicky stabilní, takže v prostředí dlouhodobě (desetiletí) přetrvávají. Jde navíc o lipofilní látky, které se pak v organismech snadno kumulují a v potravním řetězci dochází k jejich biomagnifikaci. Proto je u živočichů zaujímajících vrchol potravinového řetězce nalézáme v nejvyšších koncentracích. V souhrnu toxikologické informace o xenobiotikách v rybách (5) se uvádí, že v případě konzumace ryb jsou zatím relevantní údaje o chlorovaných sloučeninách (polychlorované bifenyly, PCB), dioxinech a dioxinu podobných PCB (DL-PCB) a furanech (PCDF). Dále o dioxinu nepodobných PCB (NDL-PCB), polybromovaných retardantech hoření (PBFR) a Camphe-chloru, který nahradil v 70. letech DDT.

V našem tisku se v poslední době spekulovalo, že v rybách jsou nebezpečné koncentrace ftalátů, z nichž některé jsou reprodukčními a vývojovými toxikanty u zvířat a podezřelými endokrinními modulátory u lidí (2, 4). Estery kyseliny ftalové (dialkyly, aryly, nasycené cyklické uhlovodíkové řetězce) jsou používány jako změkčovadla ve výrobcích z plastů (PVC), z nichž se relativně snadno uvolňují do prostředí. V rybách, podobně jako u ostatních obratlovců, se jednoduché EF, které jsou nejběžnější, nekumulují v důsledku přirozené aktivity esteráz (27). Ryby tedy nejsou toxikologicky významným zdrojem ftalátů pro člověka, pokud se do prostředí nedostanou komplexnější molekuly EF, které se obtížněji metabolizují.

Benefit vs. riziko z dietního příjmu n-3 PUFA

Ryby nebo mořské plody mohou být prospěšné pro zdraví, ale také mohou obsahovat kontaminanty, což občas rozviřuje debatu o úloze ryb ve „zdravé“ dietě. Během časných vývojových stádií je jedinec nejvíce zranitelný k působení kritickým kontaminantám (MeHg, dioxinu-podobné sloučeniny). Plod je exponován transplacentární cestou z prostředí organismu matky. Množství MeHg v těle matky lze snížit úpravou diety již při plánování a během těhotenství, ale v případě perzistujících organických cizorodých látek to možné není. Proto je namístě opatrnost již u dívek, aby se omezila kumulace perzistentních xenobiotik do období plodnosti. Ženy krátce po porodu a kojící matky mohou konzumovat mořské produkty 2x týdně, ale nejméně jeden z nich by neměl být rizikový. U dospělého člověka nejsou účinky nízkých dávek methylrtuti dosud zřetelně vymezeny a MeHg by mohla mírně snižovat kardiovaskulární benefit z pravidelné konzumace ryb.

Existují významné regionální rozdíly v míře kontaminace ryb – zvýšené koncentrace xenobiotik jsou měřeny v druzích pocházejících například z Baltického moře. Podobně u nás je nalézáno vyšší množství xenobiotik v mase ryb ulovených v místech pod velkými měststskými aglomeracemi a zejména chemickými průmyslovými podniky (např. tok Labe mezi Pardubicemi a Ústím nad Labem). Konzumenti rybích vrcholových predátorů, například tuňáka, mohou při excesivním příjmu přesáhnout PTWI pro rtuť (0,005 mg/kg tělesné váhy/týden). Podobně při vysoké konzumaci tučných ryb, i při eliminaci jiných zdrojů, může být překročena tolerovaná denní dávka pro perzistující lipofilní xenobiotika. Expozice těmto kontaminantám může působit proti prospěšným účinkům rybí diety. Jedinci, kteří je konzumují velmi často (sportovní rybáři a jejich rodiny), by měli omezit v menu druhy s nejvyššími hladinami lipofilních xenobiotik.

Hladiny dioxinů a polychlorovaných bifenylů jsou obecně v rybách nízké (5). Potenciální karcinogenní a další nepříznivé efekty jsou převáženy prospěchem a jen málo ovlivní volbu nebo konzumaci určitého druhu mořského živočicha. Je žádoucí, aby se ženy uvažující o budoucí graviditě mohly poradit o kvalitě místně ulovených sladkovodních ryb. Příslušné orgány veřejného zdraví – hygienické stanice nebo zdravotní ústavy – by se měly o tuto problematiku nepochybně zajímat v rizikových oblastech, zvláště proto, že ryba je doporučována jako integrální součást zdraví prospěšné racionální výživy. Jíst by se měla co nejširší škála rybích druhů, aby se zředilo riziko příjmu xenobiotik pocházejících z určitých druhů, zejména těch, které nadměrně koncentrují xenobiotika cestou biomagnifikace (predátoři). Podle recentních údajů však prospěch z konzumace ryb v doporučovaném množství obecně převažuje potenciální rizika (12).

Ryby v České republice – dostupnost a spotřeba

V posledních letech se produkce tržních ryb v rámci České republiky pohybuje kolem 20 000 tun. Z rybníků a pstruhařství takto pochází asi 95 %, ze speciálních zařízení a z přehrad kolem 4 % ryb pro tuzemský trh.

Druhové zastoupení tržních ryb je relativně stabilní a pestré. Kapr se podílí na celkovém objemu lovených ryb asi 87 %. Domácí trh preferuje dodávky ve formě živých ryb.

Produkce českých ryb je založena převážné na přirozené rybniční potravě s vysokým obsahem živočišných bílkovin (zooplankton, bentos), která je doplňována o energetickou složku přikrmováním neupravenými obilovinami. Zhruba 25 až 30 % produkce kapra je docilováno přikrmováním. Výsledkem je kapr vysoké konzumní kvality. V tabulce 4 jsou kromě dat o produkci ryb uvedeny také údaje o výlovu ryb na udici z posledních let.

Tab. 4. Produkce tržních ryb a výlov ryb na udici v tekoucích vodách v ČR v tunách živé hmotnosti v r 2006 a jako % produkce roku 2004 (% kurzívou)
Produkce tržních ryb a výlov ryb na udici v tekoucích vodách v ČR v tunách živé hmotnosti v r 2006 a jako % produkce roku 2004 (% kurzívou)
Pramen: Rybářské sdružení České republiky a údaje z roku 2005

Průměrná celosvětová spotřeba ryb (sladkovodních i mořských) je přibližně 16 kg/obyvatele/rok, v zemích Evropské unie je to 11 kg/obyvatele/rok. V České republice celková spotřeba ryb dlouhodobě stagnuje a pohybuje se mezi 5–6 kg/obyva-tele/rok. Spotřeba sladkovodních ryb bez samozásobení, které se od roku 2003 započítává do celkové spotřeby, v současnosti nedosahuje ani 1 kg/oby-va-tele/rok.

Mořských ryb v posledních letech spotřebujeme asi 4x více než sladkovodních. Důvodem menšího zájmu o sladkovodní rybu (včetně ryb ulovených na udici asi 1,5 kg/obyvatele za rok) je nejspíše menší sortiment výrobků a často i vyšší ceny než u ryb mořských. Konzumace sladkovodních ryb je soustředěna tradičně do období velikonočních a zejména pak vánočních svátků.

Obyvatelé severní Evropy většinou nakupují již zpracované výrobky ze sladkovodních ryb, v jižní Evropě se dává tradičně přednost čerstvě smažené nebo grilované rybě. Celoevropská průměrná spotřeba sladkovodních ryb se pohybuje kolem 1,48 kg na osobu a rok, vyšší je v severní Evropě a nejvyšší ve Finsku – 13 kg. Francouzi, Italové, Němci a Španělé jich zkonzumují kolem 1 kg za rok, podobně jako u nás. V mnoha zemích je cena ryb bariérou pro zvýšení spotřeby (v Německu se platí 3 eura za porci).

Roční spotřeba všeho masa v České republice představuje zhruba 80 kg na osobu. Z toho polovina připadá na vepřové. Velký nárůst spotřeby je pozorován u drůbežího masa po roce 1995, kterého sní každý obyvatel ČR v průměru za rok 25 kg. Nejvíce na ústupu je spotřeba hovězího masa (10 kg na hlavu ročně). Rybí maso je zdrojem lehce stravitelné živočišné bílkoviny vysoké biologické hodnoty a mělo by být naším zájmem, aby se stalo pravidelnou součástí jídelníčku. V české domácí kuchyni jsou ryby stále zastoupeny v menší míře bez ohledu na sociální skladbu obyvatelstva nebo cenovou úroveň (11).

Závěr

Ryby jsou důležitým zdrojem proteinů vysoké biologické hodnoty, mastných kyselin s dlouhým řetězcem řady n-3 a některých vitamínů a minerálů. Asi 250 gramů tučné ryby (týdně v jedné až dvou porcích je dostačující k potřebnému dennímu příjmu LC n-3 PUFA, doporučovanému pro zdraví člověka. Ryby však mohou být hlavním dietním zdrojem expozice kontaminantům zevního prostředí, zejména perzistujícín organickým xenobiotikám (DL-PCB a PCDD/F) a methyl-rtuti. Dobrou alternativou k potenciálnímu riziku z nadměrné konzumace některých mořských nebo sladkovodních ryb pocházejících z dosud znečištěných lokalit v ČR je zařazení českého chovného kapra do racionální diety, protože jeho kvalita vyhovuje platným hygienickým limitům. Příslušné orgány veřejného zdraví – hygienické stanice nebo zdravotní ústavy – by se měly o tuto problematiku nepochybně zajímat v rizikových oblastech, zvláště proto, že ryba je doporučována jako integrální součást zdraví prospěšné racionální výživy.

Použité zkratky

AA arachidonová, n-6 C20:4 MK

ALNA α-linolenová, n-3 C18:3 MK

DHA dokosahexaenová, n-3 C22:6 MK

DL-PCB dioxinu podobné PCB (POPs)

EF estery kyseliny ftalové, ftaláty

EPA eikosapentaenová, n-3 C20:5 MK

GLA γ-linolenová, n-6 C18:3 MK

LA linolová kyselina, n-6 C18:2 MK

LC n-3 PUFA MK s dlouhým řetězcem atomů uhlíku v molekule (> 14)

MeHg methylrtuť, alkylovaná forma rtuti

MK mastná kyselina

MUFA monounsaturated fatty acids – mono-nenasycené MK

n-3 n-6 nenasycené MK řady n-3, n-6; číslo označuje pořadí atomu uhlíku s první nenasycenou (dvojnou) vazbou od metylového konce kyseliny

NDL-PCB dioxinu nepodobné PCB (POPs)

PBFR polybromované retardanty hoření (flame retardants), protivýbušné směsi (POPs)

PCB polychlorované bifenyly (POPs)

PCDD/F dioxiny a furany (PolyChlorované Dibenzén Dioxiny/Fu-rany) (POPs)

PMTDI Provisional Maximum Tolerable Daily Intake - prozatímní (navrhovaný) maximální limit dietního příjmu toxické látky v mg (mg) na 1 kg hmotnosti člověka za den

POPs Persistent Organic Pollutants - perzistující organické cizorodé látky

ppm particles per million, koncentrace toxické látky (mg/g = mg/kg)

PTWI Provisional Tolerable Weekly Intake - jako PMTDI, ale ... za týden

PUFA polyunsatured fatty acids – vícenenasycené MK

SFA saturated fatty acids – nasycené MK

Věnování

Práce vznikla v rámci aktivit ve prospěch výzkumného záměru MSM 0021620807 MŠMT ČR.

MUDr. Ladislav Novotný

Univerzita Karlova v Praze

1. LF UK + VFN

Ústav hygieny a epidemiologie

Studničkova 7

128 00 Praha 2

E-mail: Ladislav.Novotny@lf1.cuni.cz


Zdroje

1. Bell, J.G., McEvoy, J., Webster, J.L., et al. Flesh lipid and carotenoid composition of Scottish farmed Atlantic salmon (Salmo salar). J. Agric. Food Chem. 1998, 46, p. 119-127.

2. Bencko, V. Risk assesment of human exposure to endocrine disrupters. In: Jedrychowski W. A., Petera F.P., Maugri V. (Eds), Molecular Epidemiology in Preventive Medicine. International Center for Studies and Research in Biomedicine in Luxembourg, 2003, p. 315-327.

3. Buchtová, H. Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů. Alimentární onemocnění z ryb. Mrazírenství Veterinární a farmaceutická univerzita Brno. Fakulta veterinární hygieny a ekologie. Ústav hygieny a technologie masa. Brno, 2001, s. 24-27.

4. De Rosa, C.T., Pohl, H.R., Bencko, V., et al. Zdravotní rizika xenobiotik ovlivňujících endokrinní systém I. Ekologické aspekty a mechanismus působení. Prakt. lék. 2001, 81, s. 490-494.

5. EFSA (European Food Safety Authority). Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain on a request from the European Parliament related to the safety assessment of wild and farmed fish (Question N° EFSA-Q-2004-22). EFSA Journal, 2005, 236, p. 1–118.

6. Heudorf, H., Mersch-Sundermann, V., Angerer, J. Phtalates: Toxicology and exposure. Int. J. Hyg. Env. Hlth. 2007, 210M, p. 623-634.

7. Houserová, P., Janák, K., Kubáň, P., a kol. Chemické formy rtuti ve vodních ekosystémech – vlastnosti, úrovně, koloběh a stanovení. Chem. listy, 2006, 100, s. 862−876.

8. Ingr, I. Hodnocení a zpracování ryb. Brno: VŠZ 1994, s. 42-47.

9. Kim, K. S., Lee, E. H. Food components of wild cultured fresh water fishes. Bull. Korean Fish. Soc. 1986, 19, p. 195-211.

10. Kinsella, J. E. Shimp, J. L. Mai, J. The proximate and lipid composition of several species of freshwater fishes. N.Y. Food and Life Sci. Bull. 1978, 69, p. 1-20.

11. Ministerstvo zemědělství. Situační a výhledová zpráva – Ryby, říjen 2007. Ženíšková, H., Gall V. (eds). Praha 2007. 41s. ISBN 978-80-7084-598-1, ISSN 1211-7692, MK ČR E 11003. Dostupné na http://81.0.228.70/attachments/ryby_9_2007.pdf.

12. Mozaffarian, D., Rimm, E.B. Fish intake, contaminants, and human health. Evaluating the risks and the benefits. JAMA, 2006, 296, p. 1885-1899.

13. Piačková, V., Randák, T., Svobodová, Z., et al. Comparison of the content of foreign substances in tissues of common carp (Cyprinus carpio L.) and in bottom sediment of the Dremliny pond in 1991, 1992, 1999 and 2001. Bulletin - VÚRH Vodnany, 2003, 39, p. 152-164.

14. Schubert, A., Holden, J.M., Wolf, W.R. Selenium content of a core group of foods based on a critical evaluation of published analytical data. J. Am. Dietet. Assoc., 1987, 87, p. 285-299.

15. Souci, S.W., Fachmann, W., Kraut, H. Food composition and nutrition tables. 6th edition. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. Stuttgart: Medpharm 2000.

16. Steffens, W. Effects of variation in essential fatty acids in fish feeds on nutritive value of freshwater fish for humans. Aquaculture, 1997, 151, p. 97-119.

17. Strmiska, F. Poživatinové tabulky 41-4 ryby. Bratislava: Výskumný ústav potravinárský. Slovenská společnost pre racionálnu výživu 1987, s. 5-7.

18. Sugita, H., Kuruma, A., Hirato, C., et al. The vitamin-B12-producing bacteria in the water and sediment of a carp culture pond. Aquaculture 1994, 119, p. 425-431.

19. Surette, M.E., Edens, M., Chilton, F.H., Tramposch, K.M. Dietary echium oil increases plasma and neutrophil long-chain (n-3) fatty acids and lowers serum triacylglycerols in hypertriglyceridemic humana. J. Nutr. 2004, 134, p. 1406-1411.

20. Sýkora, M., Valenta, M. Lipidy rybničních ryb čeledi Cyprinidae. Živ. Výr. 1978, 3, s. 811-824.

21. Štundlová, D., Ošancová, K. Tabulky energetických hodnot potravin. Praha: Národní centrum podpory zdraví, 1995.

22. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007). Dostupné na http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964.

23. Vácha, F. Fish farming and its ecological background. Book of Abstracts. 11th IFOAM Scientific Conference 11-15 August 1996, Copenhagen, Denmark 1996. Extra Papers E5.

24. Vácha, F. Kvalitativní parametry masa sladkovodních ryb. Sborník vědeckých prací k 75. výročí založení VÚRH. Ed. Flasjhans, M., Vodňany 1996, s. 169-174.

25. Vácha, F., Tvrzická, E. Kontent of polyunsaturated fatty acids and cholesterol in muscule tissue of tench (Tinca tinca), common carp (Cyprinus carpio) and hybrid of bighead carp (Aristichthys nobilis) with silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Pol. Arch. Hydrobiol. 1995, 42, p. 151-157.

26. Vácha, F., Vejsada, P., Huda, J., Hartvich, P. Influence of supplemental cereal feeding on the content and structure of fatty acids during long-lasting storage of common carp (Cyprinus carpio L.). Aquacult. Int. 2007, 15, p. 321–329.

27. Van den Berg, M., Sanderson, T., Kurihara, N., Katayama, A. Role of metabolism in the endocrine-disrupting effects of chemicals in aquatic and terrestrial systems. Pure Appl. Chem. 2003, 75, p. 1917–1932.

28. Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č.305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách. Praha 2004.

29. Žák, A., Tvrzická, E., Zeman, M., Vecka, M. Patofyziologie a klinický význam vícenenasycených mastných kyselin řady n-3. Čas. lék. čes. 2005, 144, suppl 1, s. 6-18.

30. Žlábek, V., Randák, T., Svobodová, Z., Valentová, O., Čelechovská, O., Máchová, J., Kolářová, J., Hajšlová, J., Dušek, L. Hygienická kvalita ryb z rybníků ČR. Bulletin VÚRH Vodňany, 2006, 42, s. 97-100

Štítky
Praktické lékařství pro děti a dorost Praktické lékařství pro dospělé

Článek vyšel v časopise

Praktický lékař

Číslo 7

2008 Číslo 7

Nejčtenější v tomto čísle

Tomuto tématu se dále věnují…


Kurzy

Zvyšte si kvalifikaci online z pohodlí domova

Jistoty a nástrahy antikoagulační léčby aneb kardiolog - neurolog - farmakolog - nefrolog - právník diskutují
nový kurz
Autoři: doc. MUDr. Štěpán Havránek, Ph.D., prof. MUDr. Roman Herzig, Ph.D., doc. MUDr. Karel Urbánek, Ph.D., prim. MUDr. Jan Vachek, MUDr. et Mgr. Jolana Těšínová, Ph.D.

Léčba akutní pooperační bolesti
Autoři: doc. MUDr. Jiří Málek, CSc.

Nové antipsychotikum kariprazin v léčbě schizofrenie
Autoři: Prof. MUDr. Cyril Höschl, DrSc., FRCPsych.

Familiární transthyretinová periferní polyneuropatie
Autoři: MUDr. Radim Mazanec, Ph.D.

Diabetes mellitus a kardiovaskulární riziko, možnosti jeho ovlivnění
Autoři:

Všechny kurzy
Kurzy Doporučená témata Časopisy
Přihlášení
Zapomenuté heslo

Nemáte účet?  Registrujte se

Zapomenuté heslo

Zadejte e-mailovou adresu se kterou jste vytvářel(a) účet, budou Vám na ni zaslány informace k nastavení nového hesla.

Přihlášení

Nemáte účet?  Registrujte se