Některými odborníky, kteří se potýkají s nárůstem obezity, bývá označován jako „legální heroin“, avšak cukr představuje pro zdraví mnohem větší skryté nebezpečí, jak OHD prozradili Nigel Denby, odborník na výživu, a prof. Svante Twetman, specialista na kariologii.
Některými odborníky, kteří se potýkají s nárůstem obezity, bývá označován jako „legální heroin“, avšak cukr představuje pro zdraví mnohem větší skryté nebezpečí, jak OHD prozradili Nigel Denby, odborník na výživu, a prof. Svante Twetman, specialista na kariologii.
Co a kolik toho Evropané sní, se za poslední století značně změnilo. Jaké jsou faktory zvýšeného příjmu cukru?
Nigel Denby, odborník na výživu: Evropská strava se za poslední století změnila k nepoznání. Nyní můžeme jíst, cokoliv chceme a kdykoliv chceme. Sezónní a regionální jídlo je věcí minulosti, jíme jahody na Vánoce a skotského lososa můžeme chovat ve všech koutech světa. V mnoha směrech je to dobrá věc a významně to zlepšilo pestrost jídla v naší stravě. Přestože máme hojnost čerstvých potravin, používáme více průmyslově zpracovaných potravin a předem připraveného jídla. To zvýšilo náš příjem nutričního zla v podobě soli, tuku a především cukru. Často ani netušíme, co v těchto jídlech je, a v důsledku toho ztrácíme kontrolu nad tím, co jíme. Průmyslově zpracované potraviny a nápoje jsou plné složek, které skvěle chutnají, ale pokud je konzumujeme v přílišné míře, škodí nám – to platí zejména pro cukr.
Není náhoda, že k nárůstu obezity, cukrovky, rakoviny a zubního kazu došlo po explozi průmyslově zpracovaných potravin. Zkráceně řečeno, evropská strava umožňuje, abychom byli překrmováni, ale nebyli dostatečně vyživováni. Naše strava je bohatší na kalorie a méně bohatá na živiny.
Za posledních 50 let se životní úroveň v Evropě značně změnila a zároveň s tím poklesla cena jídla. Jaký to má vliv na stravovací návyky?
ND: Nemusí se to tak vždy zdát, ale jídlo je nyní levnější než kdy jindy. Evropané s nejnižšími příjmy již nemusí hladovět. Bohužel složky, které činí výrobu jídla levnou, nám nejvíce škodí. Sůl, tuk a cukr jsou všechno složky, které jsou levné, snadno dostupné a lze je lehce přidat do všech druhů jídla a pití. Objevují se v jídle, které konzumujeme po celý den – od snídaně po kompletní hotová jídla. Pokud chceme, můžeme se zcela spolehnout na průmyslově zpracované potraviny namísto toho, abychom si sami cokoliv vařili úplně od základu. Na www.grub4life.com můžeme vidět, že se stravovací návyky utváří především u malých dětí. Celoživotní chuťové preference se utváří díky zkušenostem s jídlem v tomto období. Pravidelná spotřeba sladkých nápojů a svačin v raném dětství vštěpuje tyto stravovací návyky na celý život. Byli bychom zděšení, kdybychom našim nejmenším dětem nabízeli kouření cigaret, ale zdá se, že jsme neteční vůči neustálému bombardování jídly plnými obezogenních a kariogenních cukrů, kterému jsou vystaveni.
Jaká je role cukru pro zdraví ústní dutiny?
Svante Twetman: Zubní kaz je onemocnění související s biofilmem a cukr hraje v jeho etiologii důležitou roli. Orální biofilm (zubní plak) je souborem různých bakterií kolonizujících ústní dutinu v komplexním ekosystému. Pokud je biofilm stabilní a rozmanitý, přispívá k udržování orálního zdraví. Cukr, a obzvláště sacharóza, působí jako „startér“ v autě pro sled nechtěných událostí, které destabilizují biofilm a snižují jeho diverzitu. Častý příjem cukru podporuje mikrobiální metabolismus, což vede ke zvýšení produkce kyselin v biofilmu. Přetrvávající nízké pH podporuje bakteriální kmeny tolerující kyseliny, které porostou namísto méně tolerantních bakterií. Když jsou z boje vyřazeny prospěšné a neškodné bakterie, je cukrem zatížený biofilm spojován s rychlou ztrátou minerálů z tvrdých tkání a časem s tvorbou zubního kazu. Vystavení cukru také zvětšuje produkci extracelulární hmoty v biofilmu, který tyto bakterie chrání před vnějšími vlivy a činí je „lepivými“ a těžce odstranitelnými. Útěchou však je, že cukrem vyvolanou ekologickou změnu v biofilmu lze zvrátit správnou stravou s méně častým příjmem cukr obsahujících potravin. Zatížený biofilm může získat zpět svou rovnováhu a stabilitu již za několik týdnů po změně stravy.
Další hlavní výzvou, co se týká zubů, je eroze, chemický proces v důsledku expozice vnitřním nebo vnějším (ze stravy) kyselinám. A toto je proces související se životním stylem, který je nezávislý na biofilmu a bakteriálním metabolismu.
Skrytý cukr v potravinách (hlavně v perlivých nápojích) se zdá být rostoucím problémem. Jak by si spotřebitelé mohli více uvědomit to, co jedí, z hlediska snižování příjmu cukru?
ND: Cukr se objevuje v mnoha podobách. Chléb, cereálie, pikantní omáčky a mnohé nízkotučné produkty mohou všechny obsahovat přidaný cukr. Tyto potraviny nechutnají obzvláště sladce, takže jenom díky tomu, že si čtete údaje na etiketách, se dozvíte, že cukr obsahují. Pokud nejste zkušený čtenář etiket, je jednoduché zkonzumovat mnohem více cukru, než si uvědomujete. Kontrolujte etikety na potravinách, které pravidelně kupujete – sledujte, jakou část z množství sacharidů tvoří cukr, 15 g nebo více na 100 g je moc!
Stejně tak musíte být ostražití ohledně cukru, který konzumujete v nápojích. Hodně z nás nepřemýšlí nad nutriční hodnotou nápojů, zaměřujeme se na potraviny. Některé perlivé nápoje obsahují až sedm lžiček cukru v jedné plechovce (330 ml). Ovocné nápoje také představují problém, protože jak ví každý stomatolog, volný cukr v kombinaci s kyselinou je pro zubní kaz dokonalým receptem.
ST: Skrytý cukr je samozřejmě problém a obyčejný člověk si pravděpodobně není vědom toho, že příjem cukru ve většině zemí ovlivněných západní kulturou je více než 40 kg/rok na hlavu. Poradenství ohledně vlivu cukru na zdraví však musí být podle „přístupu „společného rizikového faktoru“ společnou odpovědností všech zdravotnických profesionálů. Zvýšené povědomí a disciplína v souvislosti s cukrem nemusí mít vliv pouze na zdraví ústní dutiny, ale také na nadváhu, cukrovku a celý metabolický syndrom. Nedávné systematické rešerše ukázaly nedostatečnou kvalitu důkazů pro různé metody zásahů do stravování a já se obávám, že tyto závěry byly ze strany mnohých zubních lékařů nesprávně interpretovány tak, že nepřinášejí výsledky. Individuální zásah do stravování v prostředí zubních ordinací může vést ke změně chování a my si jednoduše nemůžeme dovolit promarnit tuto příležitost ke zlepšení zdraví ústní dutiny a zdraví obecně. Systém zubních prohlídek s plánovanými a pravidelnými kontrolami je také jedinečný pro sledování změn v průběhu času a pro nové posouzení aktivity onemocnění. V tomto ohledu je prověřování celkového zdravotního stavu již dnes nedílnou součástí zubních prohlídek na několika veřejných a soukromých klinikách ve Skandinávii.
Světová zdravotnická organizace (WHO) zveřejnila zprávu se strhujícími skutečnostmi o cukrech. Jakou důležitost přikládáte tomuto sdělení WHO?
ND: Všechny zprávy jsou velmi dobré, mohou podpořit znalosti a veřejné povědomí o zdraví, ale podle mé zkušenosti jenom zřídkakdy vyvolají více aktivity. Není tajemstvím, že přílišné množství cukru je špatné. Viděli jsme důsledky nadměrného množství cukru ve stravě Američanů a nyní to pozorujeme u Evropanů. Tak, jak se stěhují giganti rychlého občerstvení a značky výrobců potravin, začínáme dokonce pozorovat, že i v
rozvojových zemích jsou kopírována stejná onemocnění a trendy vedoucí k horšímu zdraví. Podle mého názoru potřebujeme místo dalších zpráv spíše výzkum za účelem vývoje méně škodlivých složek potravin a také účinné zásahy, které budou motivovat lidi k tomu, aby změnili to, co jedí.
ST: Systematická rešerše stojící za zprávou WHO od Moynihanové a Kelly (2014) je komplexní a dobře provedená a určuje jasný vztah mezi zubním kazem a obsahem cukru, který je větší než 10 % celkového příjmu energie. Je však třeba mít na paměti, že tato zpráva se zakládá na řadě „starých“ studií, které byly provedeny předtím, než se rozšířilo používání fluoridové zubní pasty. Také se zabývá pouze množstvím cukru, zatímco pro vývoj zubního kazu je mnohem důležitější frekvence příjmu cukru, jak je uvedeno výše. Například Arola a kol. (2009) zjistili pozitivní vztah mezi frekvencí příjmu cukru a zubním kazem u 19 z 31 studií oproti pouze 6 studiím zabývajícím se množstvím cukru a zubním kazem. Autoři také poukázali na skutečnost, že v posledních letech zároveň s rozšířením používání fluoridů poklesla souvislost mezi cukrem a zubním kazem. Zpráva WHO bude nicméně působit jako důležitá upomínka vlivu stravy na nemoci ústní dutiny a doufejme, že upoutá více pozornosti k tomu, jak pacientům doručit poselství zdravé stravy. Je téměř paradoxem, že „neblaze proslulá“ studie ze švédského Vipeholmu, která poskytla první eventuální důkazy o cukru a vývoji zubního kazu, je nyní téměř více využívána v oboru lékařské etiky než v kariologii.
Běžné fluoridové zubní pasty nemusí být již schopny chránit zuby před zubním kazem. Myslíte si, že je zde zapotřebí nové technologie, která by se s tímto problémem poprala?
ND: Jakýkoliv vývoj, který pomáhá chránit zuby před zubním kazem, má mou podporu. Samozřejmě jakožto odborník na výživu chci, aby lidé změnili a zlepšili svou stravu, ale vím, že velká změna trvá dlouho. Zatímco čekáme na to, že nastane změna stravovacích návyků, můžeme být vděční, že si většina lidí pravidelně každý den čistí zuby. Nové a pokrokové zubní pasty by mohly pomoci, zatímco snižujeme náš příjem cukru, a mohly by být cennou součástí souboru nástrojů pro řešení, která potřebujeme.
ST: Nesouhlasím s první částí dotazu. Nové a vylepšené technologie se budou doufám vždy objevovat, ale smutnou skutečností je, že nedostatečně využíváme to, co už víme a máme k tomu dostatek důkazů. Okolo 25 % populace nepoužívá fluoridovou zubní pastu každodenně a toto číslo je bohužel vyšší u znevýhodněných skupin. Co je horší, pouze 10 % pacientů používá fluoridovou zubní pastu optimálním způsobem (dvakrát denně po dobu 2 minut, alespoň 1 cm zubní pasty a poté minimální oplach vodou), jak bylo zjištěno na základě dotazníku mezi pacienty všech věkových skupin (Jensen a kol., 2012). Zdá se, že hlavním problémem je to, že fluoridová osvěta je odborníky na dentální hygienu přehlížena, protože berou jako samozřejmost, že jejich pacienti o ní již vědí (Jensen a kol., 2014). Více pozornosti se věnuje mechanickému čištění než působení fluoridu a je zde zřejmý prostor ke zlepšování. Z toho plyne, že se nemůžeme spoléhat pouze na lepší technologie zubních past, protože ty nefungují, pokud nejsou správně používány.
Co byste doporučili pacientům ohledně toho, jak mohou lépe chránit své zuby z pohledu výživy?
ND: Z pohledu výživy bych doporučil, aby se lidé pokusili vyhýbat sladkým nápojům a aby pili více vody. Přesvědčoval bych je, aby omezili průmyslově zpracované potraviny, a inspiroval bych je k tomu, aby si více vařili sami od základu. Začít jedním doma vařeným rodinným jídlem navíc týdně. Dopřávat si pravidelné svačiny, ale držet se jídel s méně nebo žádným přidaným cukrem, jako jsou nesolené ořechy, čerstvé ovoce, popcorn bez příchuti, krekry a sýry nebo humus a syrová zelenina. Kontrolovat etikety na průmyslově zpracovaných potravinách, které pravidelně kupujete – sledujte, jaké množství z obsahu sacharidů na etiketě tvoří cukr, 15 g nebo více na 100 g je moc!
ST: Z hlediska ochrany je nejdůležitější věcí zajistit, aby byly v biofilmu v ústech k dispozici vyšší hodnoty fluoridu po dobu 24 hodin, aby mohly ovlivnit rovnováhu mezi demineralizací a remineralizací. K tomu je k dostání řada komerčních produktů pro domácí použití. Z hlediska stravy je důležité snížit frekvenci příjmu sacharózy. Jedním ze snadných způsobů je vyhýbat se používání cukru v kávě a spíše než rafinované a zpracované produkty si vybírat přírodní, méně zatěžující cukry. Avšak většina z nás má sladké preference a cukrům se nikdy nelze zcela vyhnout. Dobrým způsobem, jak zatížení minimalizovat, je vždy po požití cukru vypít vodu a/nebo stimulovat omývání zubů slinami, například pomocí žvýkačky bez cukru.
Zdroj: Oral Health Dialogue, 2015, Colgate - Palmolive.
