Jak je vnímáno nutriční složení pokrmů našimi smysly


How is perceived the nutritional food composition by our senses

The issue of food, nutrition and cooking focuses considerable attention in the media. The nutritional value, however, is usually not a major issue. The spread of various myths does not contribute to the right education of the consumers. We can also find the attitude: “What is healthy is not tasteful.” Studies comparing the nutritional and sensory properties of foods in the scientific literature are not common. Within the five-weekend training seminars for general practitioners, we gave a total of fifteen dinner meals (five appetizers, five main dishes and five desserts). The various dishes were prepared using vegetable fats, alternating with animal fats. Using questionnaires, we evaluated the taste of these dishes. Then we compared the sensory properties in relation to nutritional values. It was found that differences in taste were not significant, while the replacement of animal fat plant can meaningly improve the nutritional value of food. Selecting suitable fat may approach the nutritional recommendations without meaningful alteration of the taste of food.

Key words:
sensory and nutritional properties of food, nutrition recommendations, saturated fatty acids, fatty acids, salts, sugars.


Autoři: J. Brát 1;  O. Herber 2;  M. Sahánek 3
Působiště autorů: Vím, co jím a piju o. p. s. Předseda správní rady: Robert Svoboda 1;  ÚVL 1. LF UK v Praze Přednosta: doc. MUDr. Bohumil Seifert, PhD. 2;  KNORR Kuchařské studio, Unilever Foodsolutions Ředitel: Milan Sahánek 3
Vyšlo v časopise: Prakt. Lék. 2011; 91(3): 138-143
Kategorie: Z různých oborů

Souhrn

Problematice potravin, výživy či vaření se věnuje v médiích značná pozornost. Nutriční hodnota však nebývá hlavním tématem. Šíření různých mýtů nepřispívá k správné edukaci spotřebitele. Můžeme se setkat i s názorem: „Co je zdravé, není dobré.“ Studie porovnávající senzorické a nutriční vlastnosti pokrmů v odborné literatuře nejsou běžné. V rámci pěti víkendových vzdělávacích seminářů pro praktické lékaře jsme podávali k večeři celkem patnáct pokrmů (pět předkrmů, hlavních jídel a moučníků). Jednotlivé pokrmy byly připraveny s použitím rostlinných tuků v alternaci s tuky živočišnými. Pomocí dotazníků jsme hodnotili příjemnost chuti těchto pokrmů. Následně jsme srovnávali senzorické vlastnosti ve vztahu k nutričním hodnotám. Bylo zjištěno, že rozdíly v chuti byly statisticky nevýznamné, zatímco náhradou živočišných tuků rostlinnými můžeme významně zlepšit nutriční hodnotu stravy. Výběrem vhodných tuků se můžeme přiblížit k výživovým doporučením, aniž by byla významně změněna chuť pokrmů.

Klíčová slova:
senzorické a nutriční vlastnosti pokrmů, výživová doporučení, nasycené mastné kyseliny, transmastné kyseliny, soli, cukry.

Úvod

Je zajímavé sledovat informační trendy v médiích týkající se výživy, potravin či vaření. Téměř žádná víkendová příloha denního tisku nevychází bez toho, aniž by nebyla tato témata přítomna. Podobně je tomu i v časopisech zaměřených na životní styl. V televizi rovněž přibývá pořadů a různých reality show věnovaných této problematice. Témata jsou různorodá. Je však s podivem, že skutečné výživové hodnotě potravin se věnuje stále méně prostoru. Na druhou stranu se více hovoří o přídatných látkách (éčkách), které hrají velmi okrajovou roli z hlediska možnosti ovlivnění lidského zdraví a o tom, co špatného dokáže potravinářský průmysl udělat při zpracování surovin.

Zvýšená pozornost se věnuje biopotravinám, jejichž nutriční hodnota se neliší od běžných potravin v rámci běžných tolerancí odrůdových odchylek a výkyvů způsobených vnějšími vlivy. Hodně se hovoří o přírodních produktech jako o zdravých potravinách, aniž by se věnovala pozornost jejich nutričnímu složení. Obecně lze říci, že neexistují zdravé a nezdravé potraviny, existují jen zdravá a nezdravá konzumovaná množství. Vše je otázka celkové skladby stravy a podílu, jaký jednotlivé potraviny, pokrmy a jídla v ní zaujímají.

Kuchaři v reality show používají některé klasické suroviny, aniž by byli ochotni více experimentovat. Převládá ne vždy správný názor, že díky těmto postupům dosáhneme i významných chuťových rozdílů. Na nutriční hodnotu pokrmů se většinou nebere zřetel. Občasné návštěvy v restauraci ovlivňují náš celkový příjem jednotlivých nutrientů podstatně méně oproti tomu, jak se stravujeme doma. Zde je potřeba se zamyslet mnohem více nad tím, co, jak často a v jakém množství konzumujeme. Zvýšenou pozornost je potřeba věnovat zvláště

  • nasyceným mastným kyselinám,
  • transmastným kyselinám,
  • příjmu soli a cukrů.

Podle zprávy expertní skupiny Světové zdravotnické organizace a Organizace OSN pro výživu a zemědělství (WHO/ /FAO) jsou právě tyto 4 nutrienty v současnosti zodpovědné za rozvoj civilizačních onemocnění neinfekčního typu.

Tuky patří k často medializovaným tématům. Jejich konzumace je spojována s nárůstem výskytu obezity. Nejsou to však tuky zodpovědné za tyto negativní a varující trendy. Prohlubuje se stále více disproporce mezi příjmem a výdejem energie. Na druhou stranu se ukazuje, že běžný spotřebitel nezná složení tuků v potravinách a obvykle nedokáže si představit, jak pravidelná konzumace podle určitých zvyklostí může ovlivnit příjem klíčových nutrientů, a to i vzhledem k doporučovaným hodnotám (1).

Transmastné kyseliny, jejichž konzumace byla nejčastěji spojována s riziky kardiovaskulárních onemocnění, vymizely v řadě evropských zemí z některých potravin jako například z kvalitních margarinů či fritovacích olejů. Stejně tak tomu bylo i v České republice.

V západní Evropě postupně mizí i použí­vání částečně ztužených tuků v jemném a trvanlivém pečivu. Například v Dánsku je používání částečně ztužených tuků přímo velmi limitováno lokální legislativou. Česká republika je v tomto směru trochu pozadu, ale i zde se začíná situace vylepšovat. Některé výrobky přímo deklarují, že nebyly vyrobeny za použití částečně ztužených tuků. Problémem však zůstává stále vysoká spotřeba nasycených mastných kyselin. V řadě západních zemí probíhají kampaně na snížení jejich konzumace, v České republice se v tomto směru zatím nic neděje. Bílá kniha EU o výživě vydaná v roce 2007 a definující strategické záměry v této oblasti mimo jiné

„…hluboce lituje, že pouze v několika evropských zemích byla přijata opatření pro snížení kumulativní expozice evropských spotřebitelů vůči transmastným kyselinám a nasyceným mastným kyselinám“.

Při běžných stravovacích zvyklostech často děláme systémové chyby. V roce 2009 byla publikována studie, kde byly pomocí dotazníků vyhodnocovány stravovací návyky u 750 respondentů žijících v Holandsku (2). Zjistilo se, že pouze 23 % dotázaných dodržovalo výživové doporučené dávky pro nasycené mastné kyseliny.

Po vyhodnocení dotazníků mohl každý respondent dostat několik systémových doporučení založených na záměně určitých pokrmů, potravin nebo tuků za jiné. Již aplikací pouhého jediného systémového doporučení by zhruba polovina respondentů následně dodržovala příjem nasycených mastných kyselin. Podobně při dodržení dvou, případně tří doporučení by podíl respondentů dodržujících příjem nasycených mastných kyselin ještě dále vzrostl až na 72 %, respektive 86 %. Z toho vyplývá, že změny stravovacích zvyklostí nemusí být obtížné a složitě komunikovatelné běžnému spotřebiteli.

Jaká se nabízejí řešení?

Ukazuje se, že izoenergetická záměna nasycených tuků za sacharidy nepřináší cílený benefit z hlediska snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění (3). Při této záměně sice klesá hodnota LDL- cholesterolu, ale i hodnota HDL- cholesterolu, zatímco poměr celkový cholesterol proti HDL- cholesterolu zůstává bez větších změn. Je proto potřeba hledat jiné alternativy ve stravování. Měli bychom si vybírat ty potraviny, které mají nižší obsah skrytých tuků s převahou nasycených mastných kyselin (libové maso, oproti tučnému, nízkotučné mléčné výrobky apod.). Pokles konzumace nasycených mastných kyselin je v tomto případě provázen i snížením příjmu energie, což je zvláště vhodné v situaci, kdy energetický příjem převažuje nad výdejem.

Správnou volbou je rovněž záměna výrobků s vhodnějším složením tuků ve prospěch vícenenasycených mastných kyselin, na úkor nasycených mastných kyselin, či používat tuky pro přímou spotřebu nebo jako suroviny pro přípravu pokrmů, kde je dosaženo stejného efektu. Jednoduchým příkladem může být použití margarinu Flora s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin v běžně konzumovaném množství 20 g místo másla. Touto záměnou snížíme spotřebu nasycených mastných kyselin přibližně o 9 g, což představuje 45 % jejich denního doporučeného (tolerovatelného) množství. Navíc výz­nam­ně zvýšíme příjem vícenenasycených mastných kyselin přibližně o 5 g. To je jeden z příkladů velmi významné a zároveň jednoduché změny alternativního stravování.

Pracovníci Harvardské univerzity dospěli k závěru, že každých 5 % poměrného nárůstu příjmu energie dodané ve formě vícenenasycených mastných kyselin snižuje rizika srdečně cévní příhody o 10 % (4). Brát et. al (5) podali podrobnější přehled nových doporučení a výživových dávek týkajících se konzumace tuků.

Tuků se není potřeba bát. Zvyšuje se i hladina doporučeného příjmu tuků až na 35 % energetických, samozřejmě za předpokladu, že je příjem a výdej energie v rovnováze. Důraz je vždy kladen na vyvážený příjem jednotlivých skupin mastných kyselin, přičemž nasycené a transmastné kyseliny by měly být konzumovány v co nejnižší míře. Jedním z nejúčinnějších způsobů v rámci snižování rizik kardiovaskulárních onemocnění s ohledem na konzumaci tuků je záměna nasycených mastných kyselin za vícenenasycené s odpovídajícím zastoupením omega 3 mastných kyselin.

Nabízí se rovněž otázka, do jaké míry se změní senzorický vjem, chuťové vlastnosti pokrmů či potravin, jestliže uskutečníme tyto záměny. Nejíme jen proto, abychom tělu dodávali potřebné živiny. Konzumace potravin a pokrmů rovněž uspokojuje naše smysly. Často přetrvává v podvědomí názor, co je dobré, není zdravé a obráceně.

Metodika studie

V rámci zmíněných víkendových seminářů vždy jako součást páteční večeře byly účastníkům podávány tří chody – předkrm, hlavní jídlo a moučník. Při jejich přípravě byly použity alternativně různé suroviny na bázi rostlinného a živočišného tuku. Jednotlivá jídla byla náhodně distribuována v sále v zakódované formě identifikace spolu s dotazníkem. Pomazánky a moučníky byly připraveny podle identického receptu ve dvou verzích (s rozdílným tukem) den předem odborníky z Asociace kuchařů a cukrářů a dovezeny na místo, naporcovány a servírovány. Hlavní jídlo připravované na bázi živočišného tuku bylo vždy zvoleno ze standardní nabídky příslušného stravovacího zařízení a připraveno místním personálem. Alternativa s rostlinným tukem byla připravena rovněž na místě ve spolupráci s profesionálním kuchařem.

U všech jídel bylo voleno stejné množství alternujících tukových surovin s výjimkou hlavního jídla v Luhačovicích, kde k omaštění u varianty na bázi živočišného tuku bylo použito máslo navíc dle místních zvyklostí. U alternativní přípravy byl využit výpek z masa. U předložených pokrmů byla hodnocena příjemnost chuti. Podávány byly následující pokrmy:

Karlova Studánka

Předkrm:

Pažitková pěna

(tavený sýr – 1,5 kg, alternativně máslo / Rama Classic – 1,5 kg, sůl, pepř, pažitka čerstvá);

degustační porce: 30 g pomazánky na osobu.

Hlavní jídlo:

Fetuccini s kuřecím masem, žampiony a smetanou

Pro přípravu omáčky byla použita smetana 33 % a 12 % tuku v poměru 1:1 v množství 100 ml na porci a mouka na zahuštění. Alternativní surovinou u varianty založené na rostlinných tucích byla Rama Cremefine Profi na vaření (speciální výrobek distribuovaný pro profesionální uživatele s 15 % tuku) ve stejném množství bez nutnosti použití mouky na zahuštění.

Moučník:

Tvarohová bábovka

(1 forma = 12 porcí, cukr – 250 g, polohrubá mouka – 250 g, alternativně máslo / Rama Profi (speciální výrobek distribuovaný pro profesionální uživatele) – 250 g, měkký tvaroh – 250 g, vejce – 4 ks, kypřící prášek – 1 ks.

Množství tuku odpovídající jedné porci je 21 g.

Harrachov

Předkrm:

Pažitková pěna

(tavený sýr – 1,5 kg, alternativně máslo / Rama Classic – 1,5 kg, sůl, pepř, pažitka čerstvá);

porce: 50 g pomazánky na osobu.

Hlavní jídlo:

Ryba pečená

K přípravě byly alternativně použity dva tuky – máslo a Rama Culinesse Profi (speciální výrobek distribuovaný pro profesionální uživatele), každý v množství 10 g na porci.

Moučník:

Tvarohová bábovka

(1 forma = 12 porcí, cukr – 250 g, polohrubá mouka – 250 g, alternativně máslo / Hera – 250 g, měkký tvaroh – 250 g, vejce – 4 ks, kypřící prášek – 1 ks.

Množství tuku odpovídající jedné porci je 21 g.

Srní

Předkrm:

Šunková pěna

(šunka dušená – 46 g, alternativně máslo / Rama Classic – 35 g, stejně jako smetana / Rama Cremefine Profi na vaření (speciální výrobek distribuovaný pro profesionální uživatele) – 20 g, sůl, pepř, pažitka čerstvá);

porce: 50 g pomazánky na osobu.

Hlavní jídlo:

Rizoto

K přípravě byly použity krůtí prsa – 70 g, rýže – 70 g, kukuřice – 25 g, parmezán – 20 g, pažitka – 10 g, alternativně sádlo / Rama Culinesse Profi – 10 g k orestování masa, a rovněž i máslo / Rama Classic – 10g k omaštění.

Moučník:

Koláč s marmeládou

(množství: 10 porcí, hladká mouka – 300 g, máslo/Hera – 110 g, cukr moučka – 125 g, vejce – 4 ks, kypřící prášek – 10 g, marmeláda – 300 g).

Množství tuku odpovídající jedné porci je 11 g.

Luhačovice

Předkrm:

Švédská pomazánka

(alternativně máslo / Rama Classic – 200 g, tvaroh měkký – 500 g, mléko konzumní – 50 g, tresčí játra s olejem – 160 g, cibule – 42 g, okurky sterilované – 45g, petrželová nať, sůl);

porce: 50 g pomazánky na osobu. Množství tuku odpovídající jedné porci je 10 g.

Hlavní jídlo:

Vepřové ražniči s bramborem.

V rámci receptury hotelu (varianta s použitím živočišných tuků) bylo ražniči opečeno na sádle (20 g na porci) a brambory maštěné máslem (20 g na porci). V rámci alternativní přípravy Kuchařského studia Foodsolutions bylo ražniči postříkáno za pomocí ruční pumpy tukem Rama Combi Profi (speciální výrobek distribuovaný pro profesionální uživatele) v množství 10 g na osobu a brambory byly maštěné výpekem.

Moučník:

Kávové řezy

(množství 10 porcí, polohrubá mouka – 165 g, kypřící prášek – 16 g, cukr moučka – 165 g, alternativně máslo / Hera – 165 g, vejce – 4 ks, kakao – 10 g). K přípravě cukrové polevy byly použity cukr moučka – 200 g, rum – 20 ml, citrónová šťáva – 40 ml.

Množství tuku odpovídající jedné porci je 16,5 g.

Mikulov

Předkrm:

Lázeňská pomazánka

(tvaroh měkký – 3 kg, alternativně smetana 33 % tuku / rostlinný krém Rama Cremefine na šlehání (speciální výrobek distribuovaný pro profesionální uživatele) – 1 l, stejně jako máslo / Rama Classic – 2 kg, kapie sterilovaná, ančovičky filety);

porce: 50 g pomazánky na osobu. Množství tuku odpovídající jedné porci je 10 g.

Hlavní jídlo:

Vepřový plátek po cikánsku s rýží.

V rámci receptury hotelu (varianta s použitím živočišných tuků) bylo maso opečeno na 30 g sádla na osobu. V rámci alternativní přípravy Kuchařského studia Foodsolutions byla k přípravě použita Rama Culinesse Profi rovněž v množství 30 g na porci.

Moučník:

Jablečný koláč

(200 ks, cukr krystal – 3 kg, cukr moučka – 2 kg, vejce – 30 ks, alternativně máslo/Hera – 1 kg, mléko – 2 l, vlašské ořechy – 1 kg, jablka – 10 kg.

Množství tuku odpovídající jedné porci je 5 g.

K hodnocení příjemnosti chuti byla použita grafická nestrukturovaná 100 mm dlouhá stupnice zakódovaná s popisky na koncích:

  • počátek stupnice = 0 mm „nepříjemná“,
  • konec stupnice = 100 mm „velmi příjemná“.

Respondenti vyznačovali na této úsečce „celkovou příjemnost chuti“ právě konzumovaného pokrmu od „nepříjemné“ (levý okraj) po „velmi příjemnou“ (pravý okraj). Dotazování bylo anonymní, respondenti měli pouze uvést své pohlaví. V rámci zpracování byly získané grafické údaje převedeny na číselné tak, že byla odměřena vzdálenost (v mm) vyznačené grafické odpovědi od levého okraje úsečky; hodnocení 0 tedy odpovídá „nepříjemné chuti“, hodnocení 100 chuti „velmi příjemné“.

Výsledky

Respondenti byli náhodně rozděleni do dvou skupin a nevěděli, zda konzumují pokrm připravený na rostlinné bázi nebo na živočišné. Výsledky jsou uvedeny v tabulkách 1 až 5, vždy po jednotlivých lokalitách. Vedle celkového hodnocení byly zvláště sledovány i výsledky mužů a žen. Celkový počet respondentů je vždy o něco vyšší než součet mužů a žen. Někteří posuzovatelé zapomněli vyznačit v dotazníku pohlaví.

Tab. 1. Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Karlově Studánce
Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Karlově Studánce

Tab. 2. Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Harrachově
Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Harrachově

Tab. 3. Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Srní
Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Srní

Tab. 4. Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Luhačovicích
Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Luhačovicích

Tab. 5. Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Mikulově
Hodnocení příjemnosti chuti, rozdíly obsahu mastných kyselin v rámci víkendového semináře pořádaného v Mikulově

Porovnání chuťového vjemu rostlinné a živočišné úpravy bylo děláno dvouvýběrovým dvoustranným testem shody průměrů (t-test) bez předpokladu stejného rozptylu.

Testovány byly jednotlivé chody podá­vané jednotlivým skupinám. Podávaná jídla se totiž v jednotlivých skupinách lišila, takže nelze testovat celkový součet ani součty marginální.

U jednotlivých pokrmů byl rovněž sledován rozdíl obsahu nasycených a vícenenasycených mastných kyselin. Vždy byl odečítán obsah jednotlivých mastných kyselin s použitím živočišných tuků od rostlinné varianty. Má-li rozdíl obsahu mastných kyselin zápornou hodnotu, obsahovala varianta přípravy s rostlinnými tuky méně těchto mastných kyselin, je-li výsledek rozdílu kladný, je tomu naopak.

Jak vyplývá z výsledků uvedených v tabulkách 1 až 5, u všech patnácti hodnocených pokrmů došlo k poklesu příjmu nasycených mastných kyselin, byla-li konzumována varianta pokrmu připravená s rostlinným tukem oproti alternativním receptům využívajících živočišné tuky. Zároveň došlo u všech pokrmů i ke zvýšení příjmu nutričně preferovaných vícenenasycených mastných kyselin.

V devíti případech byla po chuťové stránce lépe hodnocena varianta na bázi rostlinného tuku, v ostatních šesti případech účastníci seminářů preferovali pokrmy s živočišnými tuky. Nalezené rozdíly v hodnocení chuti rostlinné a živočišné úpravy potravy byly velmi malé a vesměs statisticky nevýznamné. Jediná signifikance byla nalezena u hlavního jídla v Luhačovicích, kde muži významně (na hladině 0,05) lépe hodnotili úpravu vepřových ražniči připravených s rostlinným tukem Rama Combi Profi. Při nižším počtu respondentů a poměrně velkém počtu prováděných t-testů je však i toto nutno přičíst spíše na vrub náhody. Výsledky rozdílů chuti uvedené v tabulkách 1 až 5 jsou velmi malé (rozdíl průměrů málokde přesáhne hodnotu 5 na škále 0 – 100) a víceméně rovnoměrně vychýlené na obě strany. Lze tedy konstatovat, že hodnocení chuti potravy připravené rostlinnými a živočišnými tuky se navzájem neliší.

Snížení konzumace nasycených mastných kyselin, případně jejich náhrada vícenenasycenými mastnými kyselinami, obě vyjádřené v gramech, nemusí vyvolat konkrétní představu, do jaké míry je tato změna nutričně významná. Pro větší srozumitelnost zavedla Konfederace výrobců potravin a nápojů CIAA v roce 2007 nutriční značení doporučeného denního množství (GDA) pro některé klíčové nutrienty. Pro nasycené mastné kyseliny je stanovena hodnota doporučeného množství 20 g. Toto je limitní tolerované množství. Denní příjem nasycených mastných kyselin by neměl přesáhnout tuto hodnotu.

V roce 2009 rozšířila CIAA hodnoty i o vícenenasycené mastné kyseliny. Tyto hodnoty mají doporučující charakter. Pro vícenenasycené mastné kyseliny je doporučován příjem 16 g denně (CIAA 2009) (6).

Tabulka 6 uvádí pokles příjmu nasycených mastných kyselin při konzumaci pokrmů na bázi rostlinných tuků v procentech GDA, podobně i zvýšení konzumace vícenenasycených mastných kyselin. Vyjádření rozdílu příjmu nasycených a vícenenasycených mastných kyselin v procentech GDA má kromě zvýšení představy o vý­z­namu těchto změn ještě jednu výhodu. Vzhledem k tomu, že se jedná o stejnou škálu 0 až 100, umožňuje to i přímé porovnání velikosti rozdílu vnímání chuťových změn se změnami nutričního složení pokrmů.

Tab. 6. Přehled rozdílů příjemnosti chuti, příjmu nasycených a vícenenasycených mastných kyselin
Přehled rozdílů příjemnosti chuti, příjmu nasycených a vícenenasycených mastných kyselin

Údaje v tabulce 6 velmi dobře ilustrují, že změny vnímání chuti na škále 0 až 100 jsou velmi malé. U všech hodnocených pokrmů se rozdíly v příjemnosti chuti pohybovaly v rozpětí 0,8 až 6,4, tj. v jednotkách či desetinách. Naproti tomu změny v nutričním složení jsou velmi významné a dokreslují skutečnost, že i relativně jednoduchá změna v rámci stravovacích návyků, jakou je záměna klíčových surovin při přípravě pokrmů, může výrazně ovlivnit příjem jednotlivých nutrientů. Pokles příjmu nasycených mastných kyselin při konzumaci pokrmů na bázi rostlinného tuku se pohyboval většinou v desítkách procent doporučeného denního množství. Podobně zvýšení příjmu nutričně preferovaných vícenenasycených mastných kyselin se pohybovalo v jednotkách a desítkách procent GDA.

Nejvýznamnějších změn v nutričním složení bylo dosaženo u hlavních jídel. Záměnou surovin můžeme u jednoho hlavního jídla snížit příjem nasycených mastných kyselin o jednu třetinu doporučeného denního množství. Pokud je někdo zvyklý používat k omaštění brambor máslo, může to být i mnohem více.

Srovnatelné a z hlediska nutričního rovněž významné jsou i záměny tuků při přípravě pomazánek. I zde můžeme snížit příjem nasycených mastných kyselin přibližně o jednu třetinu z doporučeného denního množství. O něco méně významné byly změny nutričního složení u moučníků, ale to je i logické. Rostlinné tuky používané na pečení obsahují sice méně nasycených mastných kyselin než máslo, ale na druhou stranu o něco více než tuky určené pro přímou spotřebu.

Diskuse a závěr

Výsledky hodnocení pokrmů lze shrnout do několika bodů.

  • Byly zaznamenány relativně malé rozdíly v chuti mezi pokrmy připravenými na bázi rostlinného a živočišného tuku.
  • Nebyla zjištěna jednoznačná preference mezi variantami s rostlinným či živočišným tukem.
  • Devětkrát byl lépe hodnocen pokrm s rostlinným tukem, šestkrát s tukem živočišným.
  • Všechny varianty s rostlinným tukem měly vhodnější nutriční složení.
  • Rozdíly v nutričním složení byly mnohem významnější než rozdíly v chuti.
  • Suroviny na bázi rostlinného tuku obsahovaly méně tuku. Při konzumaci variant s rostlinným tukem byl tudíž i snížen příjem energie.

V neposlední řadě je potřeba zmínit pár praktických postřehů kuchařů a cukrářů, kteří připravovali jednotlivé pokrmy.

Rostlinné tuky při přípravě pomazánek a moučníků se lépe mechanicky zpracovávaly, máslo vyžadovalo určitou přípravu – temperaci předem, aby nedocházelo k hrudkování. Při přípravě omáčky k těstovinám bylo potřeba u klasické smetany přidávat k zahuštění mouku navíc. Tekuté margariny při přípravě hlavních jídel se lépe dávkovaly a nedocházelo u nich k přepalování.

* * *

Závěrem lze konstatovat, že je potřeba věnovat složení tuků a jejich konzumovanému množství zvýšenou pozornost. Často si neuvědomujeme, jak velký je příspěvek jednotlivých množství potravin konzumovaných podle obvyklých zvyklostí do celkové bilance doporučených výživových dávek pro klíčové nutrienty. Pokud blíže analyzujeme vlastní stravovací zvyklosti, můžeme být překvapeni nad výsledky. U každého jednotlivce lze najít systémová doporučení, jak stravu nutričně vylepšit.

Výsledky experimentů v této práci navíc ukázaly, že některé změny stravovacích návyků nemusí vést ke kompromisům v chuti pokrmů a že pokrmy s rozdílnými nutričními hodnotami chutnají srovnatelně. Je až překvapivé, jak velký podíl nasycených mastných kyselin z denního doporučeného množství jsme schopni uspořit v rámci příjmu, či nahradit jej vícenenasycenými mastnými kyselinami v duchu posledních výživových doporučení při relativně jednoduchých změnách ve stravování. 

doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Vím, co jím a piju o.p.s

Drtinova 10

15000 Praha 5

E-mail: Jiri.Brat@unilever.com.


Zdroje

1. Diekman, C., Malcolm, K. Consumer perception and insights on fats and fatty acids: knowledge on quality of diet fat. Ann. Nutr. Metab. 2009, 54 (suppl. 1), p. 25-32.

2. Schickenberg, B., van Assema, P., Brug, J. et al. Replacing foods high in saturated by low-saturated fat alternatives: a computer simulation of the potential effects on reduction of saturated fat consumption. Br. J. Nutr. 2009, 102, p. 478-483.

3. Siri-Tarino, P.W., Sun, Q., Hu, F.B., Kraus, RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am. J Clin. Nutr. 2010, 91(3), p. 535-546.

4. Mozaffarian, D., Micha, R., Wallace, S. Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. PLoS Medicine 2010, 3, 3, p. 1-10.

5. Brát, J., Dostálová, J., Herber, O. Tuky - metaanalýzy, nové doporučené dávky, novinky v legislativě 2009/2010. Prak. Lék., 2011, 91, 2, s. 91–95.

6. Confederation of the Food and Drink Industries of the EU (CIAA) 2009: CIAA values and rationale for the additional set of GDAs [on-line]. Dostupný z www: http://gda.ciaa.eu/asp2/gdas_portions_rationale.asp?doc_id=129.

Štítky
Praktické lékařství pro děti a dorost Praktické lékařství pro dospělé
Článek JUBILEA

Článek vyšel v časopise

Praktický lékař

Číslo 3

2011 Číslo 3

Nejčtenější v tomto čísle
Kurzy

Zvyšte si kvalifikaci online z pohodlí domova

hyperpigmentace úvodní foto kurz
Efektivní redukce hyperpigmentace − od výzkumu k inovacím pro praxi
nový kurz
Autoři: dr. Ludger Kolbe, dr. Thierry Passeron, MD, PhD

zveme Vás k zapojení se do videokurzu s tématem Co je a není FENO? Nadhodnocené FENO a podhodnocené eozinofily v krvi u astmatu.
Autoři: doc. MUDr. Petr Čáp, Ph.D.

Postavení moxonidinu a indapamidu v léčbě hypertenze
Autoři: MUDr. Jan Vachek

Magnetická rezonance a diagnostika axiálních spondyloartritid - Virtuální trénink
Autoři: MUDr. Leona Procházková, Ph.D., MUDr. Monika Gregová, Ph.D., MUDr. Vladimír Červeňák, MUDr. Eva Korčáková, Ph.D.

Hybridní zubní náhrady – přežitek nebo perspektiva v moderní protetické péči?
Autoři: doc. MUDr. Hana Hubálková, Ph.D.

Všechny kurzy
Kurzy Podcasty Doporučená témata Časopisy
Přihlášení
Zapomenuté heslo

Nemáte účet?  Registrujte se

Zapomenuté heslo

Zadejte e-mailovou adresu, se kterou jste vytvářel(a) účet, budou Vám na ni zaslány informace k nastavení nového hesla.

Přihlášení

Nemáte účet?  Registrujte se