Kečup má dlouhou historii, původně byl zamýšlen jako lék

Od rybí omáčky k rajčatové

Přijde vám kečup jako něco, co je neodmyslitelně spojeno se současným fastfoodovým stravováním? Věřte, že kořeny tohoto populárního dochucovadla sahají mnohem hlouběji, než byste si dokázali představit –⁠ až k rybí fermetované omáčce zvané ke-tsiap, která vznikla v Číně 300 let př. n. l.

S kečupem, jaký známe, měla tato omáčka kromě jména pramálo společného, mezi její hlavní ingredience patřily ančovičky a sójové boby. Stala se natolik oblíbenou, že se rozšířila nejen do okolních zemí, ale britští námořníci ji ještě o mnoho století později dopravili do Evropy jako doplněk k masu či rybám. Tam se její složení přizpůsobilo domácím chutím, přidávaly se do ní houby, ořechy nebo bezinky.

Stále se nejednalo o nic, co by připomínalo dnešní kečup. Omáčka totiž nebyla vyráběna z rajčat. Ta byla totiž dlouho považována za jedovatá, ať už kvůli obsahu toxických látek v listech nebo nesprávné přípravě v hrncích uvolňujících do potravy po styku s kyselinou kovy. Navíc byla rajčata považována za špatně skladovatelná, brzy po sklizni se kazila.

Kontroverzní pilulky

Autorem prvního receptu na novodobý kečup je James Mease, americký odborník na zahradnictví. V roce 1812 rajčata smíchal s kořením a s brandy. S recepty na bázi rajčat experimentovala i řady tehdejších lékařů, kteří je považovali za léčivé. Dr. John Cook Bennett jimi například léčil průjem, žloutenku nebo poruchy trávení. Doporučoval je jíst syrová, vařená i ve formě kečupu.

V roce 1835 se dokonce začaly vyrábět rajčatové pilulky propagované heslem Tomato pills will cure all your ills („Rajčatové pilulky vyléčí všechny vaše nemoci.“). Nad rajčatovými pilulkami se v roce 1869 rozpoutala vášnivá diskuse na půdě Americké lékařské společnosti. Někteří její členové totiž zpochybnili jejich léčivé vlastnosti a nakonec se ukázalo, že některé neobsahovaly ani stopu rajčat.

Jak začala povadat sláva rajčatových pilulek, rostla naopak popularita rajčat jako potraviny. Dnes je známo, že rajčata jsou bohatým zdrojem antioxidantu lykopenu. Možná sí říkáte, jak v množství, které se běžně dává k hranolkům, může mít kečup pozitivní efekt na kardiovaskulární zdraví. A divili byste se –⁠ může. Bylo prokázáno, že za pár týdnů zvýšené konzumace kečupu dochází k poklesu koncentrace LDL cholesterolu. Otázkou je, zda tento benefit dokáže vyvážit rizika vycházející z obsaženého cukru a soli. O tom však až později. 

Proč dosáhl takové popularity?

Kromě pověsti o léčivých vlastnostech rajčat k popularitě kečupu přispěly ještě další dva faktory. Ve druhé polovině 19. století byly objeveny způsoby, jak rajčatovou omáčku uchovávat dlouho a bez konzervantů ve skleněných lahvích. Na tomto konceptu zbohatl hlavně H. J. Heinz a zařadil kečup do repertoáru svých trvanlivých výrobků.

Kečup od Heinze byl spojen nejen s kvalitou ingrediencí, ale také spolehlivostí ohledně nezávadnosti. Ve společnosti se totiž objevila obava z nedostatečné hygienické úrovně domácího stravování. Na vrchol popularity se kečup dostal díky rozvoji fastfoodového stravování –⁠ osvědčil se jako skvělý doplněk k hranolkům nebo burgerům.

Kečup je dnes nejvíce konzumován v USA (3 lahve na osobu/rok), našli byste ho v 97 % amerických domácností. Třikrát více kečupu než dospělí Američané mají na svědomí americké děti do 13 let. Přesto se v současnosti nejedná o nejpopulárnější dochucovadlo na světě, nedávno ho v popularitě překonala salsa. A to částečně díky výživovým hlediskům...

„Kečup sám o sobě není ‚zakázanou’ potravinou –⁠ problémem je spíš množství a kvalita produktu. Kečupy mohou obsahovat značné množství přidaného cukru a soli, což může nenápadně zvyšovat příjem těchto živin, zvláště pokud se kečup přidává téměř ke každému jídlu. Jak přidaný cukr, tak sůl by měla být ve stravě spíše limitována, protože jejich nadměrný příjem je spojen s rizikem rozvoje celé řady zdravotních neduhů,“ vysvětluje úskalí zvýšené konzumace kečupu MUDr. Eliška Selinger ze Státního zdravotního ústavu. 

„U dětí navíc může konzumace potravin s vysokým obsahem soli či cukru od raného věku vytvářet návyk na intenzivně sladkou či slanou chuť. Ten si pak ponesou do dospělosti, kdy se ho budou těžko zbavovat,“ dodává.

Návrat k domácím variantám?

MUDr. Selinger občasnou konzumaci kečupu nezavrhuje, ale je podle ní potřeba číst obaly výrobků a vybírat ty s nízkým obsahem cukru a soli a vyšším podílem rajčat. Jako kvalitnější alternativy doporučuje domácí rajčatovou omáčku, u níž je možné si složení lépe ohlídat.

Zatímco na přelomu 19. a 20. století byl patrný přechod od domácích k průmyslově vyráběným produktům, dnes je trend spíše opačný. Kečup se dnes připravuje také z jiných ingrediencí než rajčat, například dýně nebo červené řepy. Nahradit ho lze také různými dipy, třeba z bílých fazolí nebo cizrny (humus), které díky obsahu luštěnin doplní do stravy i bílkoviny či vlákninu. 

(pok)

Zdroje:
1. Ketchup was once a diarrhea cure. Popular Science, 2025 Aug 22. Dostupné na: www.popsci.com/science/ketchup-history-medicine/
2. Ketchup reduces cholesterol. NICS Well. Dostupné na: www.nicswell.co.uk/health-news/ketchup-reduces-cholesterol
3. Lakhsmi G. Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia. NPR, 2013. Dostupné na: www.npr.org/sections/codeswitch/2013/12/02/248195661/ketchup-the-all-american-condiment-that-comes-from-asia